你所在的位置: 首页 > 正文

炒米壶饺斋(一)红烧肉

2019-08-15 点击:1284

  文/炒米视角

  炒米年幼时,尝生活于农村。村东头是一家杀猪的,祖传的手艺,家里三代都是杀猪的,基本上垄断了整个村,甚至半个镇子的猪肉屠宰,偶尔也会杀狗宰羊;一家人都很豪爽,人缘好,杀猪要么拿了猪下水,就不收工钱;要么收了工钱,就不拿下水。也没少叫炒米到他家蹭刨汤。只可惜天太早,通常起不来,早晨过于腥膻,吃不得油味。1564640796945878195water.jpg

  杀猪的河北面是养鸬鹚捕鱼的人家,捕鱼的王老爷子一头白发,却人称水上漂,一块小舢板穿江过水。小孩子最喜欢看的就是看他捕鱼归来,喂鸬鹚。鸬鹚喉管粗,鱼到嘴便到肚,所以正常捕鱼的时候,都会拿绳子系了脖子。捕鱼的王老爷子小心眼,大鱼都留着卖钱,小鱼从来不丢,而是整盆整盆地喂鸬鹚。卖鱼也从来不抹零,所以人缘也不是很好。

  而村西头住着我的二叔家,我二叔以前是海军,回来之后,种不来地,也没有手艺,可是家里有三个孩子,都嗷嗷待哺。不知道从什么时候开的窍,买了套厨具回来,就成颠大勺的了。

  水平究竟如何,反正农村的家宴,即便有什么好的菜码也也不会做出什么惊世的味道来,但是二叔聪明,没消得几年功夫,便成了当地有名的家宴厨师。而且因为是野路子出身,做出来的菜的味道,是传统大厨不敢创新的境界,所以成了经典,食客都喜欢。

  1564640739097571190water.jpg但是二叔也经常不受办事的主家待见,因为二叔有个坏习惯,就是菜上桌之前,他必定先拿小二碗盛上一碗,放在灶塘。这或许无奈之举,因为家里毕竟五张嘴等着吃饭。当时在农村,家宴厨师也就被压缩到了这么点特权。

  因为以前物质匮乏的年代,因为贫穷,人往往会计较。而二叔经常遇到的偏偏大都是像养鸬鹚捕鱼的王老头那样的主家。

  比如买菜的活,通常是不会交给厨师包办的,而是让厨师出了菜单,然后主家按菜单买料;而且有些大菜,如牛肉之类的,一定要交代厨师,故意烧得辣得不能入口,既保住了面子,又节省了饭菜,等等。所以小气一点的主家,买菜都是按照量买的,这被撇去了一小二碗,上桌的菜自然碗也堆不尖,只能汤汤水水地凑。而恰恰到嘴不到肚,上桌的菜很快就被分食一空。所以办事的主家自然不高兴。

  主家虽然不高兴,但是怎奈二叔的烧菜的口味的确是一绝。二叔有一道菜可谓是“镇全村”,那就是“红烧肉”。每个吃过的人,都竖起了大拇指。

  按说,那时候虽然有屠夫,但是普通百姓吃肉的机会毕竟很少,所以只要是肉,都是喜闻乐见的事情。

  1564640657642075265water.jpg但是二叔的这红烧肉颠覆了炒米对红烧肉的认识。因为他的红烧肉,不是我们现在常见的五花肉,甚至见不得半点瘦肉。没错,都是带皮的纯肥肉。这样的肉,现在大概可能会直接送工厂去炼动物油脂了吧?甚至现在很多都是瘦肉型猪,也很难杀出两指宽的纯肥肉了吧?但在那个年代,这种猪是非常常见的。

  在村东头杀猪的人家的刨汤里,漂起的白花花的大肥肉片子,炒米想起脑袋就有点懵。但是在二叔的“红烧肉”里,这种一寸见方的正方体肥肉块,晶莹剔透,Q弹润滑,肥而不腻,桂香满口。多年之后,吃过果冻的炒米,才意识到,那叫“果冻”的口感。

  而这道菜则成为了二叔的压轴菜,二叔是费尽了功夫的,吃尽了冷脸。因为选材,连脾气一向很好的杀猪人家的汉子都能和他红脸;因为多烧了几个钟头的柴火,主家都有些不高兴;因为搞不懂为什么煮熟的猪肉要反复浸到井水里,主家甚至喊出来要他滚出去。但最终这道菜获得了所有人的认可。

  1564641054745029706water.jpg后来有一段时间,炒米怎么也不明白这道菜,怎么会成为压轴菜。肥肉而已啊,弃之尚不觉可惜的东西。直到多年后,才明白英国人就是靠着“油脂和糖类的完美结合”,才发明了风靡几个世纪的“甜甜圈”。而二叔的“红烧肉”,也正是融汇了这个精髓。一碗红烧肉上桌,没人分食最多不过两块而已,甜味尚未散尽,油腻尚未被感知,这个菜就已经光盘了,自然每人意犹未尽。

  果然多年以后,生活富足,家宴仍在,而这道红烧肉早已经无影无踪了,油脂和糖分几乎成了人类健康的罪魁祸首。物是人非,而如今二叔也已经不在人世了。现在偶尔回村,见到老乡邻,谈起二叔,还经常听他们夸赞二叔的红烧肉。

达到当天最大量

深圳新闻网 版权所有© www.u4321.cn 技术支持:深圳新闻网 | 网站地图